苹果XS Max是一款支持双卡功能的手机，可以使用两张SIM卡。在iOS 15.1系统下，你可以按照以下步骤进行切换：
1. 确保手机上已插入两张SIM卡，并且已激活。
2. 打开手机的「设置」应用程序。
3. 在设置界面中，向下滑动并找到「蜂窝移动网络」选项，点击进入。
4. 在蜂窝移动网络界面中，你会看到两个SIM卡插槽的选项，分别为「SIM卡1」和「SIM卡2」。
5. 点击你想要使用的SIM卡插槽，例如「SIM卡1」。
6. 在SIM卡1的选项中，你可以设置默认SIM卡，打开「默认行为」选项。
7. 在默认行为选项中，可以选择「询问每次拨号」或者「自动选择」。如果选择「询问每次拨号」，每次拨打电话前都会询问你使用哪个SIM卡。如果选择「自动选择」，则系统会自动根据你的历史记录和设置来选择SIM卡。
8. 如果你想切换到SIM卡2，返回到蜂窝移动网络界面，点击「SIM卡2」选项。
9. 在SIM卡2选项中，同样可以设置默认SIM卡的行为。
通过以上步骤，你可以轻松地在苹果XS Max上使用两张SIM卡并进行切换。请注意，某些移动运营商或地区可能对双卡功能有特定的要求或限制，请事先了解相关信息。
